Om het community-gevoel van HotelloTOP te versterken, interviewen wij regelmatig verschillende mensen met Hotello DNA binnen en buiten ons branche. Wij willen laten zien hoe divers de horeca eigenlijk is en dat er posities bestaan waar je niet eens aan denkt als je het woord ‘horeca’ hoort.
Zo ook deze hospitality professional: Marcel Thiele kennen wij via het Europese Event Catering Netwerk (EPCAS). Hij heeft oorspronkelijk gestudeerd voor chef kok,maar met een passie voor het reizen en het ontdekken van andere culturen – voornamelijk hun eetgedrag. Hij is altijd op zoek naar nieuwe kruiden en specerijen waardoor hij ook bekend staat als Spicehunter®. Voor Koppert Cress is hij nu al vijf jaar bezig om zijn kennis, die hij tijdens zijn reizen heeft opgedaan, door te geven aan andere koks en food professionals.
Wij hebben de kans gegrepen om met hem te praten over zijn werk als Spicehunter®, wat ons eetgedrag eigenlijk met de klimaatcrisis te maken heeft en of vegetarisch of vegan de oplossing kan zijn. Ben je benieuwd wat iemand als Spicehunter® doet of wil je gewoon weten of vegan een hype is of meer dan dat?
Wie is Marcel?
Marcel groeide op in een horeca-familie en heeft horeca in zijn bloed. Hoewel Marcel eigenlijk met de traditie wilde breken om rechten te studeren, liet hij zich overhalen om in de leer te gaan als kok. Tijdens zijn militaire dienst ging Marcel, in tegenstelling tot zijn leeftijdsgenoten, niet naar de kroeg, maar maakte hij van de gelegenheid gebruik om andere culturen culinair beter te leren kennen. Vervolgens werkte Marcel in verschillende landen op verschillende posities, voornamelijk in de sterrenkeuken, totdat hij Chef Patisserie werd. Voordat Marcel bij Koppert Cress begon, werkte hij lange tijd bij een familiebedrijf in specerijen in Salzburg.
De Spicehunter®
Als Spicehunter® verbind Marcel (expert)kennis, mensen en ervaringen. Hij reist naar verschillende inheemse volksstammen om specerijen te zoeken en ze niet alleen op hun smaak, maar ook op hun (gezondheids)functie te onderzoeken. Hij werkt bijvoorbeeld veel met inheemse volkeren op Madagascar of met Nepalezen om hun kennis naar onze westerse wereld te brengen. Bij Koppert Cress geeft Marcel het geleerde door aan geïnteresseerde professionals, zoals (sterren)koks of cateraars. Hiervoor doorkruisen zij de in-house jungle van Koppert Cress, vol met zelf gekweekte planten, waar zij alle belangrijke informatie ontvangen en ook de specerijen mogen proeven. In sommige gevallen zijn chef-koks op zoek naar een zeer specifieke smaak of functie van een specerij, die dan samen met de R&D-afdeling van Koppert Cress kan worden ontwikkeld.
Duurzaamheid als topprioriteit
Voor Koppert Cress is het belangrijk dat hun producten van de hoogste kwaliteit zijn en dat er slechts zoveel wordt geproduceerd als werkelijk nodig is. Dit maakt deel uit van het bedrijfsbeleid, want duurzaamheid is voor Koppert Cress van essentieel belang. Dit omvat ook de bewustmaking en verdere ontwikkeling van de principes van de Dutch Cuisine. Dutch Cuisine of Mother Earth Principles betekent dat de principes Cultuur, Gezondheid, Natuur, Kwaliteit en Waarde in voedsel terug te vinden zijn. Ook speelt de 80/20 regel een grote rol: 80% groenten worden gebruikt en maximaal 20% vlees of vis, maar ook 80% lokale en seizoensgebonden producten en slechts 20% geïmporteerde voedsel. “Dutch Cuisine gebruikt wat de natuur biedt, zonder kunstmatige toevoegingen, van kop tot staart.
Restaurants en chef-koks hebben een verantwoordelijkheid
Het is een feit dat steeds meer restaurants vleesvrij of met vleesvervangers koken. Bijvoorbeeld Eleven Madison Park, bekroond met drie Michelinsterren en op dit moment een van de beste restaurant ter wereld. Marcel vertelde over een experiment dat een restaurant deed om te zien hoe hun gasten reageren. Het restaurant bood twee menu’s aan, één zeer eenvoudig beschreven menu met vlees en één vegetarische menu geschreven in een smakelijke taal. De kelner bleef neutraal tijdens het bestellen maar vroeg achteraf waarom de gasten deze keuze gemaakt hadden. Het resultaat was dat 80% voor het vegetarische gerecht koos, omdat dat er veel aantrekkelijker uitzag. Een ander resultaat dat bij dit experiment minder werd verwacht, was dat de foodcost omlaag ging. Hieruit blijkt duidelijk dat restaurants een grote invloed kunnen hebben op wat hun gasten kiezen door de manier waarop zij informatie over de gerechten geven. Marcel is duidelijk: “Onderschat als horecaondernemer niet de macht van de markt, want wie voedt heeft niet alleen het eten maar ook de macht.”
En in de toekomst?
Op de vraag wat Marcel verwacht qua verdere trends met betrekking tot onze eetgewoonten, dan gaan we op termijn zeker geen insecten eten, maar zoeken we wel de weg terug naar gezonde en evenwichtige voeding wanneer zich problemen voordoen. Met het bewustzijn en de technologie van vandaag zal het erop neerkomen dat we in de toekomst in staat zullen zijn hoge bloeddruk, acne of migraine te behandelen met bijvoorbeeld een verandering in het dieet. Marcel zegt dat we weer vertrouwen in voedsel moeten krijgen om het “ik-wil-me-goed-voelen-effect” terug te krijgen. Hij raadt restauranthouders aan om “de wereld positief te maken en de moed te hebben om dingen te veranderen!”
